quinta-feira, 31 de julho de 2008

Aniversário de Piracicaba - 241 anos

Amanhã, dia 1º de agosto é aniversário de Piracicaba, minha cidade. E como aqui é cheio de comidas típicas, "causos" e rica em Hitórias, vou postar um pouco sobre a cidade, e algumas receitas mais famosas.
História
rio O nome da cidade vem do tupi-guarani, significado "lugar onde o peixe pára". É uma referência às grandiosas quedas do rio Piracicaba que bloqueiam a piracema dos peixes.
Em 1766, o capitão-general de São Paulo, D. Luís Antônio de Souza Botelho Mourão, encarregou Antônio Corrêa Barbosa de fundar uma povoação na foz do rio Piracicaba. No entanto, o capitão povoador optou pelo local onde já se haviam fixados alguns posseiros e onde habitavam os índios Paiaguás, à margem direita do salto, a 90 quilômetros da foz, no lugar mais apropriado da região. A povoação seria ponto de apoio às embarcações que desciam o rio Tiête e daria retaguarda ao abastecimento do forte de Iguatemi, fronteiriço do território do Paraguai.
Oficialmente, o povoado de Piracicaba, termo da Vila de Itu, foi fundado em 1º de agosto de 1767, sob a invocação de Nossa Senhora dos Prazeres. Em 1774, a povoação constitui-se freguesia, com uma população estimada em 230 habitantes, desvinculando-se de Itu em 21 de junho.
Em 1784, Piracicaba foi transferida para a margem esquerda do rio, logo abaixo do salto, onde os terrenos melhores favoreciam sua expansão. A fertilidade da terra atraiu muitos fazendeiros, ocasionando a disputa de terras. Em 29 de novembro de 1821, Piracicaba foi elevada à categoria de vila, tomando o nome de Vila Nova da Constituição, em homenagem à promulgação da Constituição Portuguesa, ocorrida naquele ano.
A partir de 1836, houve um importante período de expansão. Não havia lote de terra desocupado e predominavam as pequenas propriedades. Além da cultura do café, os campos eram cobertos pelas plantações de arroz, feijão e milho, de algodão e fumo, mais pastagens para criação de gado. Piracicaba era um respeitado centro abastecedor.
Em 24 de abril de 1856, Vila Nova da Constituição foi elevada à categoria de cidade. Em 1877, por petição do então vereador Prudente de Moraes, mais tarde primeiro presidente civil do Brasil, o nome da cidade foi oficialmente mudado para Piracicaba, "o mais certo, o correto e como era conhecida popularmente".
Os produtos listados abaixo podem ser encontrados nos bares e restaurantes, ao longo da Rua do Porto, em trailler´s, barracas distribuídas pela cidade, alambiques, festas típicas. É bom salientar que a produção do vinho de laranja e uva e a cachaça são confeccionados artesanalmente pela comunidade trentina dos bairros de Santana e Santa Olímpia.
SALGADOSDOCESBEBIDAS
Churrasco de peixe
Bolinho de peixe
Cuscuz de peixe
Peixe frito
Piapara no tambor
Pintado na Brasa
Pamonha
Curau
Rapadura
Melado
Mel
Caldo de cana
Cachaça
Vinho de laranja
Vinho de uva
cachaça
A seguir, colocarei três receitas famosas da cidade: "Pintado na brasa do Mirante", "Piapara no tambor" e "Pamonha".

Pintado na Brasa do Mirante

pintado na brasa
Ingredientes:
  • - Cubos médios de lombo de pintado, sem pele
  • - Alho bem triturado
  • - Óleo e azeite de oliva normal
  • - Vinagre branco
  • - Sal
Modo de Preparo:Passe um pouco de alho e uma mistura de óleo com azeite em todos os lados dos cubos da carne e disponha-os em espetos, espetando no sentido perpendicular às fibras para que não se desprendam. Na churrasqueira, acenda um braseiro forte e coloque os espetos a uma altura de 40 cm. Deixe assar, virando de vez em quando, mas não por muito tempo. Quando o peixe estiver macio, faça pequenos cortes nos cubos com uma faca afiada e coloque passe uma mistura de sal, pimenta-do-reino, vinagre e água. Volte os espetos à churrasqueira, agora a uns 20 cm acima do braseiro, apenas para secar último tempero. Sirva com arroz à grega e maionese de legumes.

Piapara no Tambor da Rua do Porto

piapara-no-tambor-2
Ingredientes:
- 1 piapara de aproximadamente 2 Kg aberta em duas partes
- suco de 2 limões
- 4 dentes de alho amassado
- sal, pimenta, alecrim a gosto
- azeite
- 100gr de alcaparras
Modo de Preparo:Tempere os dois lados da piapara com o alho, limão, sal, pimenta, alecrim e deixe marinando por umas 2 horas (se possível).
Coloque as partes da piapara sobre a grelha com a pele para baixo e deixe assando até ficar bem macia. Durante o preparo, vire algumas veses e regue com o tempero que sobrou da piapara.
Quando estiver quase pronta, salpique as alcaparras misturas com um pouco de azeite por cima e deixe terminar de assar.
Sirva com arroz branco e salada.
* Pode ser feita no forno convencional. Durante os primeiros 30 minutos envolver em papel alumínio.

Pamonhas de Piracicaba

pamonha2
Pamonha é um quitute feito de milho típico da comida caipira. Seu excelente sabor é muito popular em São Paulo, onde é comumente associada à cidade de Piracicaba, porém muito consumida em todo o interior do estado, onde nos primórdios era feita na folha de caetê e também consumido em várias regiões do Brasil. Também é muito popular em todo o Estado de Goiás.
O milho verde é ralado e à massa resultante é misturado leite e sal ou açúcar. Esta massa é colocada em "recipientes" feitos com a própria casca do milho que também serve como tampa. As pamonhas são submetidas a cozimento e sua massa alcança uma consistência firme e macia.
O nome "pamonha" vem da palavra tupi pa'muña, que significa "pegajoso".
Em "O dialeto caipira", de Amadeu Amaral, há a referência tanto à pamonha como ao curau.
Piracicaba se tornou famosa por sua grande produção de pamonhas e pelo marketing das "pamonhas de Piracicaba" nos anos 60 e 70 quando a familia Rodrigues fabricava mais de 5.000 pamonhas diariamente para serem distribuidas por todo o estado de São Paulo. Se tornaria nacionalmente conhecidas as chamadas dos auto-falentes dos vendedores "Pamonhas, pamonhas de Piracicaba é o puro creme do milho, venha provar minha senhora...".
As famosas pamonhas de Piracicaba já são parte da cultura popular brasileira e atualmente existem projetos para exportar a pamonha para outros países.
A familia Rodrigues começou a fabricar pamonhas de forma caseira e modesta, a receita da familia era diferente das tradicionais pamonhas quadradinhas típicas de Minas Gerais. Sem adição de outros produtos o creme de milho era adoçado com açucar cristal e cozido em uma embalagem inovadora custurada com a própria palha do milho . A produção começou a crescer e Dona Vasti Rodrigues abriu a primeira fábrica de pamonhas de Piracicaba, seguido por sua irmã Dona Noemi Rodrigues Fonseca que logo se tornaria a mair produtora da pamonhas da época produzindo em média 5.000 pamonhas por dia alem de cural e bolo de milho.
O milho comprado de produtores da região de Piracicaba era de boa qualidade e assim facilitava a produção.
Nos anos 80 a economia brasileira já não ajudava a manter a fábrica funcionando e problemas familiares também levaram ao fechamento da fábrica de Noemi.
Dona Vasti continuou a produzir em menor escala após seu falecimento seus filhos e netos até hoje comercializam o produto.
Pregão das Pamonhas de Piracicaba
Este é o Pregão das Pamonhas de Piracicaba, gravada na década de 1970 na cidade por Dirceu Bigelli, um vendedor de pamonhas que montou uma frota de veículos que vendiam pamonhas pelo estado de São Paulo afora. A gravação foi copiada em fita cassete e difundiu-se por todo o Brasil. Um erro comum é citar a frase "venham experimentar estas delícias" como "venha experimentar, minha senhora, é uma delícia", que não existe na gravação original. As gravações derivadas é que registram esta frase, uma modificação da original.
"Pamonhas, pamonhas, pamonhas
Pamonhas de Piracicaba
É o puro creme do milho verde
Venham experimentar estas delícias
Pamonhas quentinhas, pamonhas caseiras, pamonhas de Piracicaba
Temos curau e pamonha
Vamos chegando, vamos levando
É a deliciosa pamonha de Piracicaba
Pamonhas fresquinhas, pamonhas caseiras
Pamonhas de Piracicaba
Pamonhas, pamonhas, pamonhas"
RECEITA
pamonha
Ingredientes:
- 6 espigas de milho verde com a palha;
- 1/2 xícara de chá de leite,
- 1 colher de sopa de manteiga ou margarina;
- 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar.
Modo de Preparo:
Descasque as espigas, reservando as palhas maiores e melhores para fazer os saquinhos das pamonhas. Para isso, faça uma costura aos redor de cada palha dobrada, de preferência à máquina, deixando uma abertura para colocar o recheio. Ponha numa panela o leite e a manteiga e leve ao fogo até que esta derreta. Deixe esfriar. Enquanto isso, retire com uma faca os grãos de milho das espigas, bem rente ao sabugo. Bata-os no liquidificador até obter um crème. Junte essa mistura ao leite reservado, adicione o açúcar e mexa bem. Encha os saquinhos com o crème e amarre as extremidades com um pedaço de palha. Coloque-os numa panela grande, com água fervente, e leve ao fogo até que subam à tona ou até que a palha esteja amarela.

terça-feira, 29 de julho de 2008

Strogonoff Vegetariano

strogonoff vegetariano Ingredientes:
- 06 bifes de soja re-hidratados e temperados
- 1 cebola picadinha
- 01 lata de molho de tomate
- 01 caixa de creme de leite de soja
- 150 gr de champignon
- catchup e mostarda a gosto
Temperos para a carne de soja
- massa de alho ou alho desidratado
- caldo de legumes (ou de carne se preferir) em pó
- Shoyu
- Salsa
- Sal
A carne de soja irá absorver o sabor proveniente dos temperos e principalmente do caldo de legumes (ou carne).
Modo de Preparo:
Cortar os bifes em tiras e refogá-los numa panela com óleo, cebola e alho. Acrescentar o molho de tomate, o catchup, a mostarda e temperos de sua preferência, acerte o sal. Coloque os champignons Desligue o fogo assim que começar a ferver. Acrescente o creme de leite de soja.

Quibe vegetariano

quibe vegetariano Ingredientes:- 1 xícara (chá) de proteína texturizada de soja granulada
- 2 colheres (sopa) de shoyu
- 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado
- 2 xícaras (chá) de triguilho (trigo para quibe)
- ¼ xícara (chá) de suco de limão
- 2 cebolas médias
- 1 xícara (chá) de quiabo
- 2 colheres (sopa) de temperos desidratados
- ½ xícara (chá) de hortelã picada
- pimenta e sal a gosto
- 2 colheres (sopa) de farinha de trigo integral
Modo de preparo:Coloque o triguilho de molho por 15 minutos e reserve. Coloque no liquidificador o limão, a cebola, o quiabo, os temperos, o sal, a pimenta e 1 xícara (chá) do triquilho já hidratado. Bata bem e essa mistura no triguilho hidratado. Junte a farinha de trigo e a soja texturizada. Misture tudo até formar uma massa, coloque em uma assadeira untada e asse em forno médio por uns 30 minutos.

Vegetarianismo

Alguns alimentos típicos de uma dieta vegetariana Vegetarianismo é um regime alimentar baseado fundamentalmente em alimentos de origem vegetal. Os vegetarianos excluem da sua dieta carne, bem como alimentos derivados (ex: gelatina feita com base em ossos animais). Os ovolactovegetarianos consomem também ovos e leite, lactovegetarianos, leite e lacticínios e os ovovegetarianos, ovos. Há tambem os ultrareciclovegetarianos que não comem nada industrializado.
Os vegetarianos estritos excluem da sua alimentação todo e qualquer alimento de origem animal, ou com ingredientes de origem animal. Os veganos excluem todos os produtos de origem animal não só da sua dieta como de tudo o que consomem, incluindo cosméticos, vestuário e calçado, entre outros produtos.
Razões para uma dieta vegetariana Há diversas razões que levam uma pessoa a adotar uma dieta vegetariana, designadamente as seguintes: de saúde, ecológicas, éticas e religiosas.
  • Razões de Saúde: Por aconselhamento médico ou por auto-iniciativa, esta é uma motivação para muitas pessoas seguirem um regime vegetariano. Uma dieta vegetariana equilibrada é geralmente eficaz em equilibrar os níveis de colesterol, reduzir o risco de doenças cardio-vasculares e também evitar alguns tipos de Câncer, entre outras razões. Outro aspecto relevante prende-se com a qualidade dos produtos animais que chegam ao mercado. Um terceiro ponto, nas razões de saúde, são as recorrentes crises da indústria alimentar, como a das vacas loucas ou a da gripe aviária, que levam muitas pessoas a adotar uma dieta diferente. Quanto aos vegetais, frutas, verduras e legumes também há a preocupação com a infinidade de agrotóxicos, que podem ser tão prejudiciais à saúde quanto os hormônios empregados nos animais. Há que se ter muita higiene antes de preparar os alimentos, sejam eles quais forem.
  • Razões ecológicas: A motivação aqui é racionalizar a utilização dos recursos naturais para a obtenção de alimentos. Um vegetariano reduz um elo da cadeia alimentar, tornando-a mais eficiente e, conseqüentemente, reduzindo o impacto ambiental da sua alimentação. Para produzir carne é necessário cultivar plantas, que alimentam o gado, que por sua vez irá alimentar o Homem. Durante o passo de alimentação do gado foram gastos recursos como a água, energia e tempo, que poderiam ter sido poupados se o homem consumisse diretamente os vegetais.
  • Razões éticas: Muitos vegetarianos não concebem o homem como superior ao animal, do ponto de vista do direito à vida. Ou seja, não é justo tirar a vida a um animal para alimentar uma pessoa, especialmente quando a vida dessa pessoa não depende da vida do animal. Portanto, devem co-existir os dois. Outro aspecto prende-se com a forma como os animais são tratados.
  • Razões econômicas: A base alimentar do vegetarianismo consiste em alimentos de um nível inferior da cadeia alimentar, os legumes, frutos e grãos, mais baratos do que a carne ou o peixe, quando de qualidades comparáveis. Os alimentos vegetarianos processados, como o tofu ou o seitan são muitas vezes produzidos pelos próprios consumidores em casa. As razões econômicas não costumam, isoladamente, motivar uma pessoa a adaptar a dieta vegetariana, mas contribui muitas vezes, a par de outras motivações, para a mudança de regime alimentar, ou a sua manutenção.
  • Razões espirituais: As motivações religiosas são, muitas vezes, revestidas de grande complexidade. Budistas, Hindus, Cristãos Rosacruzes e Adventistas do Sétimo Dia são tipicamente conotados com o vegetarianismo, mas as motivações não são necessariamente imposições religiosas (isto é, comer carne não é necessariamente visto como um pecado, por exemplo). Muitos Budistas preferem a dieta vegetariana porque defendem a não-violência, o que é, portanto, uma motivação ética. Muitos Adventistas escolhem e aconselham a dieta vegetariana porque a vêem como mais saudável e, portanto, vantajosa para o corpo terreno - o que é, consequentemente, uma motivação de saúde.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Vegetariano

sexta-feira, 25 de julho de 2008

Brajola com talharim ao molho

Minha sugestão para o almoço de Domingo!
brajola-com-talharim-ao-molho
Brajola com talharim ao molho
Ingredientes:
- 1 bife grande de carne (patinho, coxão mole)
- 4 ovos
- 3 tiras de toicinho
- 1 colher de chá de fermento em pó
- Tempero a gosto (cebola - cheiro verde- alho, etc...)
- Azeite
Para o molho:
- 2 latas de polpa de tomate
- 2 latas de molho de tomate
- 2 cebolas
- 3 dentes de alho
- Cheiro verde
- Sal a gosto
- Pimenta
- Orégano
- Uma pitada de açúcar
Modo de fazer:
Bata os ovos juntando-os aos temperos. Em uma frigideira, frite o toicinho com o azeite e acrescente os ovos batidos, polvilhe com o fermento (fazer uma omelete). Pegue a carne ponha sobre uma tábua e coloque a omelete sobre ela. Em seguida enrole esta carne junto com a omelete como um rocambole, e amarre com uma linha ou barbante.
Molho: Em uma panela ponha azeite a gosto e acrescente a cebola e o alho para dourar. Pegue a brajola, ponha na panela e vá fritando toda ela. Quando o fundo da panela começar a escurecer, acrescente a polpa de tomate e o molho de tomate. Coloque a pimenta e sal a gosto e o orégano, deixando apurar. Isto feito, escolha uma boa massa (Talharim, espaguete, penne, etc) um bom queijo (Parmesão ou ricota apimentada) e bom apetite.
Dicas:
O fermento encorpa a omelete
Tenha um barbante (ou linha) para amarrar a brajola.
Esta receita serve bem, 6 pessoas.
Obs.: optei pelas brajolas tradicionais, individuais, no lugar de uma grande.

quinta-feira, 24 de julho de 2008

Acarajé

O AcarajéAcarajé é um quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho e camarão seco moído, frito em azeite-de-dendê e servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada (todos componentes e pratos da cozinha da Bahia).
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Receita de Acarajé:
acarajé
Ingredientes:
Acarajé:
- 1 Kg de feijão fradinho
- 4 cebolas
- sal a gosto
- 1 litro de azeite de dendê para fritar
Molho:
- 1 cebola picadinha
- 200 gr de camarão seco
- 1/2 xíc. (chá) deazeite de dendê
- sal e pimenta a gosto
- 1 xícara (chá) de caldo de peixe ou de camarão
Modo de preparar:
Acarajé:
Deixe o feijão fradinho de molho na água até amolecer (aproximadamente durante 6 horas). Escorra a água e parta o feijão na pedra com o rolo. Em seguida tire as cascas e os pontos pretos. Passe no liquidificador com a cebola e um pouco de água. Retire do liquidificador e coloque em uma tigela batendo com uma colher de pau. Tempere com sal e frite às colheradas em azeite de dendê bem quente.
Molho:
Bata no liquidificador a pimenta, a cebola e um pouco de caldo de peixe ou de camarão, depois acrescente o camarão seco ligando o liquidificador só para misturar, sem dissolver o camarão totalmente. Leve ao fogo para cozinhar e secar. Por último, acrescente o azeite de dendê. Corte os acarajés ao meio sem separar as duas metades, recheie e sirva quente, logo após retirar do fogo.

sábado, 19 de julho de 2008

Feijoada

Minha preferência gastronômica, tanto para comer como para cozinhar, é a Culinária Típica Brasileira. A mistura de temperos, os sabores fortes e marcantes, são divinos e únicos.
Hoje vamos aprender um pouco sobre as origens da culinária brasileira e também temos uma típica receita de feijoada!!!
Espero que gostem!
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Cozinha Brasileira
A cozinha brasileira teve influências africanas, européias e indígenas.
Os índios não eram requintados no preparo da comida. Usavam o fogo para assar a caça e a pesca e comiam muitos alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro.
Os portugueses contribuíram com a introdução de novas matérias-primas, preparo elaborado e na difusão dos hábitos gastronômicos europeus.
Mais tarde, italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus, poloneses e chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e vários passaram a fazer parte de nosso cardápio.
Já os africanos originaram a cozinha afro-brasileira, com sede na Bahia. A feijoada, considerada o primeiro prato brasileiro, é o símbolo da herança negra no país.
O mapa gastronômico brasileiro foi traçado conforme as intersecções de comidas de várias origens e as migrações internas no país. Podemos dividí-lo em 9 regiões : Norte, Nordeste, Salvador e Recôncavo Baiano, Centro-Oeste, Litoral, Cozinha Metropolitana, Cozinha mineira, Cozinha Caipira e Cozinha do Sul.
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feijoada Feijoada à Brasileira
Ingredientes
- ½ kg de lingüiça calabresa curada
- ½ kg de lingüiça portuguesa
- ½ kg de paio
- 1 ½ kg de carne seca (melhor a de manta)
- 1 ½ kg de carne de porco salgada
- 1 peça de costela de porco salgada (mais ou menos ½ kg)
- 1 peça de costela de porco defumada (½ kg mais ou menos)
- 2 pés de porco salgados
- 3 rabos de porco salgados
- 250 g de bacon
- 1 ½ kg de feijão preto (prefira sempre feijão novo. A proporção do feijão é, mais ou menos, 1 kg de feijão pra cada 5 kg de carnes)
- 2 maços de couve
- 2 maços de cheiro verde
- 2 pimentas vermelhas
- 2 cebolas grandes
- 2 tomates maduros
- 3 folhas de louro
- 4 dentes de alho
- farinha de mandioca cru
Modo de Preparar
Pique as carnes (carne-seca e carne de porco) em pedaços de mais ou menos 10 a 15 cm. Pique a costelas, a salgada e a defumada, seguindo as ripas e corte-as em dois pedaços cada uma. Pique os pés em quatro pedaços Pique os rabos em pedaços de 7 a 15 cm (não precisa medir, vá no chute). As lingüiças deverão ser fatiadas em rodelas, retire antes a pele. Lave as carnes em água corrente e cozinhe-as, separadas a carne seca e a costela defumada, em bastante água. Cozinhe a carne seca durante 40 minutos em panela de pressão, e as demais (carne de porco, costela salgada), por 20 minutos. Pés e rabos podem ser cozidos juntos, por 20 minutos. A costela defumada deve ser cozida separadamente por 20 minutos. As lingüiças (calabresa, portuguesa e paio) podem ir juntas ao fogo, já cortadas, numa panela tapada, com dois copos d'água, e cozidas por 15 minutos. Depois de tudo cozido, carnes, rabos, pés, costelas e lingüiças, escorra a água do cozimento, e reserve tudo. Experimente o sal das carnes, deverá ter saído com o cozimento. Se não saiu, dê mais uma fervura, que feijoada sem sal tem jeito de consertar, mas salgada é caso perdido.
Lave e cozinhe o feijão em panela de pressão por 25 minutos. Vai ficar meio duro, mas não se preocupe com isso. Junte tudo numa panela grande (enorme). Carnes, lingüiças e feijão, acrescente dois litros de água fervente. E deixe cozinhar por 30 minutos. Mexa de vez em quando para não queimar no fundo. Durante o cozimento, o caldo deverá engrossar (isso depende do feijão, feijão velho não dá bom caldo). O feijão e as carnes amolecerão, chegarão ao ponto. Retire uma cuia de caldo para fazer o molho, e reserve no canto da pia. Prepare o tempero da feijoada: alho picado, frito na gordura do bacon (do qual você já fez um torresmo), cebola dourada na mesma gordura, e jogue tudo no panelão. Acrescente o louro, deixe apurar um pouco e meta lá o cheiro verde picado. Está pronta a feijoada, a consistência ideal é de lava vulcânica.
Com os torresmos do bacon faça um farofa com farinha mandioca.
A couve deve ser picada como fio de cabelo, fininha, e refogada de leve com gordura de bacon, um tico de sal para dar gosto, e é só.
Aquele caldo que você deixou de lado, vai virar molho: duas pimentas vermelhas picadas miudamente, cebola fininha, cheiro verde picadinho, tomate sem pele em cubinhos ridículos, misture tudo no caldo, e leve tudo pra mesa.
Arroz branquíssimo para contrastar com o feijão, e bom apetite.
Rendimento para 15 pessoas.

sexta-feira, 18 de julho de 2008

Um pouco sobre condimentos

Ervas são folhas de várias plantas. Podem ser frescas ou secas. Especiarias são sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. As especiarias têm um sabor mais acentuado que as ervas. Em alguns casos, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva. Outros condimentos são elaborados com misturas de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).
Ervas e especiarias podem ser armazenadas em recipientes à vácuo. A maioria das especiarias fica bem armazenada por cerca de um ano, duas vezes mais que as ervas secas, que, quando armazenadas, têm vida útil de seis meses.
Ervas
Veja abaixo algumas das ervas mais comuns utilizadas na culinária.
  • Manjericão: fresco ou seco, o sabor adocicado é essencial nos pratos italianos.
  • Louro: proporciona um sabor mais forte a ensopados e pratos com carne. Remova as folhas antes de servir.
  • Cebolinha: tem um sabor delicado e é normalmente usada como guarnição.
  • Dill (endro ou aneto): membro da família da salsa, é composto por folhas secas e frágeis. Seu distinto sabor pode ser destaque em qualquer prato, mas deve ser usado com moderação.
  • Manjerona: com um sabor próximo ao orégano, a manjerona é normalmente usada em peixes, carnes e aves, além de molhos de tomate.
  • Hortelã: comercializada tanto fresca como seca, é usada em saladas e também em chás.
  • Orégano: o forte sabor pode facilmente marcar pratos leves. Perfeito na maioria dos pratos italianos.
  • Salsa: ao comprá-la fresca, procure por maços bem verdes com bom aroma. Para armazená-la, lave bem e escorra o excesso de água. Envolva a salsa em papel toalha antes de colocá-la num saco plástico. Guarde na geladeira até utilizar na preparação de pratos. É normalmente usada como guarnição.
  • Alecrim: embora não combine com outras ervas, seu sabor peculiar é uma boa escolha para carnes e aves ou para pratos grelhados.
  • Sálvia: o sabor da sálvia fresca é mais forte que a sálvia seca, entretanto combina com carnes de animais silvestres, aves e recheios.
  • Estragão: é muito usado em aves, peixes e saladas, bem como em vários molhos. Estragão seco perde o sabor acentuado da folha fresca.
  • Tomilho: bastante utilizado para adicionar sabor às saladas, carnes, aves peixes, sopas e molhos cremosos. Também popularmente conhecido como 'timo'.
Especiarias
Dê mais tempero aos alimentos com:
  • Pimenta da Jamaica: recebe esse nome porque é semelhante ao sabor da canela, noz-moscada e cravo-da-índia juntas.
  • Alcaparra: do tamanho da ervilha, é o broto da flor do arbusto da família da Caparidácea. Encontrada principalmente na América Central e no Mediterrâneo, ela dá um gosto acentuado a molhos, patês e aperitivos.
  • Pimenta de Caiena: essa pimenta vermelha precisa ser usada com moderação para não alterar o sabor do prato. Essencial na culinária latino-americana e meridional.
  • Chili em pó: como o curry, ele é uma mistura de especiarias picantes e chili.
  • Canela: enquanto a casca seca é usada principalmente em sobremesas, a canela em pau pode ser utilizada para dar sabor à cidra e outras bebidas quentes.
  • Cravo-da-Índia: esta especiaria adocicada é comercializada integralmente e é utilizada em carnes assadas e sobremesas.
  • Cominho: é utilizado em vários pratos latino-americanos e meridionais devido ao seu sabor acentuado. Deve ser usado com moderação.
  • Curry em pó: é formado pela mistura de várias especiarias como cúrcuma, cardamono, cominho, pimenta, cravo-da índia, canela, noz-moscada e, às vezes, gengibre. O chili esquenta o paladar e o alho seco oferece densidade de sabor. A mistura do curry varia dependendo do uso.
  • Gengibre: com aspecto retorcido, ele proporciona um aroma e um sabor diferente aos pratos. É muito usado em pratos orientais.
  • Noz-moscada: com uma fragrância acentuada e um sabor marcante e ligeiramente adocicado, ela é usada em alimentos assados, doces, sobremesas, carnes, molhos, saladas e gemadas.
  • Páprica: dá um toque especial sem apimentar muito pratos como salada de batatas e frutos do mar.
  • Açafrão: essa especiaria perfumada é usada, na maioria das vezes, em sopas e risotos.
  • Cúrcuma: assim como o gengibre, é um ingrediente essencial do curry em pó e já foi conhecida como açafrão da Índia. Deve ser usada com moderação: uma pitada já é o suficiente.
http://lazer.hsw.uol.com.br/condimentos.htm

quinta-feira, 17 de julho de 2008

Culinária

A culinária é a arte de cozinhar, ou seja, confeccionar alimentos; e foi evoluindo ao longo da história dos povos para tornar-se parte da cultura de cada um. Tanto os ingredientes, como as técnicas culinárias e os próprios utensílios, variam de região para região. Por exemplo, a cataplana é um recipiente para cozinhar alimentos típico do Algarve, equivalente à tajine de Marrocos. A alheira de Mirandela é um dos alimentos mais exclusivos da cozinha portuguesa, enquanto que no Brasil, os pratos típicos incluem a feijoada brasileira e o churrasco.
A cozinha muitas vezes reflete outros aspectos da cultura, tais como a religião – a carne de vaca é tabu entre os hindus, enquanto que a de porco é proíbida entre os muçulmanos e judeus – ou determinadas posições políticas, como o vegetarianismo em que não são consumidos alimentos provenientes de animais ou oriundo de animais como leite e ovos para esse efeito.
O desenvolvimento industrial teve igualmente um grande impacto na forma como as pessoas se alimentam. Por exemplo, a maior incidência de pessoas trabalharem longe de casa ou terem mais horas de trabalho levou ao surgimento da comida rápida; por outro lado, a consciência da segurança alimentar e da qualidade dos alimentos levou à criação de regras, por vezes na forma de leis, sobre a forma como os alimentos devem ser vendidos.
Uma disciplina associada à culinária é a gastronomia que se ocupa, não do modo como os alimentos são preparados, mas principalmente no refinamento da sua apresentação. Outras disciplinas relacionadas são a nutrição e a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde ou da medicina.
A História da Culinária
No início da história humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozidos, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem.
As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção.
A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinária.

Os ingredientes
Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto que na Ásia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do México, que é o alimento básico na África oriental.
A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias.
As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.

As técnicas e utensílios culinários
O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios.
Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica, apareceram as primeiras panelas e recipientes para a água. Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura.
Provavelmente, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje.
A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França.
Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes, devem ter sido inventadas as versões domésticas, menores; já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de microondas só foi possível com a revolução tecnológica.